Martinsgans und Weihnachtsgans

Rezepte für Gänse gibt es tausende, Gans gelingt jedoch auch einfach. Ein kulinarischer Gänsemarsch durch die Geschichte in die Küche.

Martinsgans und Weihnachtsgans

Die Weihnachtsgans ist beliebt und bekannt, wer es sich jedoch in früherer Zeit leisten konnte, hat die Gans bereits 6 Wochen vor Weihnachten am Martinstag verzehrt. Da waren die Gänse noch jünger, zarter und nicht ganz so fett. Der Brauch, am 11. November eine Gans zu verzehren geht auf die Legende um den heiligen Martin zurück. Martin wurde, gegen seinen Willen im Jahre 371 zum Bischof von Tours gewählt. Sein gewähltes Versteck, ein Gänsestall erwies sich nicht als besonders vorteilhaft, da das laute Geschnatter den armen Martin verriet. Die Gänse mussten dann daran glauben und wurden alle gebraten.

Legende hin, Legende her - jedenfalls hat sich ein köstlicher Brauch daraus entwickelt.

Gans zubereiten - frisch kaufen oder auftauen

Dann aber schnell in die Küche, die Gans kann frisch beim Bauern gekauft werden, oder aber tiefgekühlt. Die tiefgekühlte Gans sollte langsam im Kühlschrank auftauen, so nimmt der gute Vogel keinen Schaden. Das kann schon 24 Stunden dauern. Wenn es schneller gehen muss, die Gans verpackt in kaltes Wasser legen.

Gans zum Braten vorbereiten

Nach dem Auspacken der Gans im Waschbecken folgt eine kurze Waschaktion. Überschüssiges Fett entfernen, gut unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen, Innereien entnehmen und kurz in kaltem Wasser wässern.

Die Flügel der Gans kann man abnehmen, das erleichtert das Handling später. Dann rasch die Gans auf einen Backofen - Rost gelegt und trocken getupft. Bei der Füllung gehen die Meinungen ganz weit auseinander.

Gans füllen

So können Äpfel und Zwiebel (geschält) im gleichen Verhältnis klein geviertelt und gewürzt mit Salz, Pfeffer sowie mit einem Bund Beifuß beigelegt eine gute Füllung ergeben.

Anstelle von Beifuß eignet sich auch Majoran oder die wilde Variante, der Oregano. Diese Kräuter helfen im übrigen, neben dem Geschmack der guten Verdauung. Gut gewürzt, von allen Seiten mit Salz und Pfeffer, das Bäuchlein zugenäht oder mit einem Schaschlik- Spießchen verschlossen kommt die Gans auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen. Unter die Gans ein tiefes Backblech mit etwas Wasser geben, damit das abtropfende Fett aufgefangen wird.

Gans braten die richtige Temperatur und Zeit

Die ideale Bratentemperatur für die Gans liegt bei 165-175 ° Celsius wenn möglich Heißluft - das erspart das häufige Wenden der Gans. Pro Kilogramm Gans kann mit ca. einer Stunde Garzeit gerechnet werden.

Wenn sich nach etwa einer Stunde schön Fett im Backblech gesammelt hat, dann lege ich die Innereien und Flügel für etwa eine Stunde dazu. Diese kommen später in meine Sauce. Die Gans wird alle 20-30 Minuten mit dem Fett übergossen und leicht nachgewürzt. So entsteht eine leckere und knusprige Haut. Ein Geheimtipp: Ich ziehe von der Garzeit - je Kilogramm Gans eine Stunde - insgesamt eine halbe Stunde ab. Ist die Gans dann fertig, wird diese schön zerlegt und alle Gänseteile werden auf ein Backblech mit der Haut nach oben gelegt. Dazu Kochschule Ente / Gans zerlegen ansehen.

Gans und Stress

So kann die Gans kurz vor dem Essen unter dem vorgeheizten Grill knusprig gewärmt werden. Die Reste der Gans also das Knochengerüst - auch Karkasse genannt, die Flügel und Innereien koche ich mit Kalbsfond zu einer leckeren Sauce. Diese lasse ich dann einkochen, abgeschmeckt mit etwas Apfelsaft, Gänsefett und gebunden mit einer geriebenen Kartoffel wird diese Sauce ein großartiger Genuss.

Gans Beilagen - einfach

Für Blaukraut oder Rotkraut frisch bleibt heute keine Zeit mehr - Tipp: Tiefgekühltes Rotkraut mit etwas Portwein und Hühnerbrühe verfeinern, Zimt und Nelke bleiben Geschmacksache sind aber sehr gute Aromaten.

Brezenknödel zur Gans

Die Knödel - da geht es zurück nach Bayern und nachdem ich die mal beim Alfons so gelernt hab verrate ich auch gleich das Rezept: 500 g Brezen (mit wenig Salz) klein geschnitten, 500 ml Milch, 60g Butter und 2 gewürfelte Zwiebeln, 5 Eier sowie Salz, Pfeffer, Muskat und frisch geschnittene Petersilie. Die klein geschnittenen Brezen in eine Schüssel gelegt, Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen, mit Milch ablöschen und aufkochen. Die Milch mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und über die Brezen geben. Gut vermischen. Wenn die Brezenmasse lauwarm temperiert ist, die verschlagenen Eier unterziehen. Die Brezenknödel noch mit geschnittener Petersilie verfeinern und nochmals abschmecken. Am besten werden die Knödel, wenn diese in gebutterte Alufolie stramm wie Würste eingepackt werden. So verpackt in leicht kochendem Wasser 40-50 Minuten ziehen lassen. Die Brezenknödel danach gleich aufschneiden und zur Gans servieren.

Gans heiß und knusprig servieren

Zum Schluss noch etwas wichtiges: Speisen immer auf gewärmten Tellern anrichten, planen Sie reichlich Zeit für die Vorbereitung ein, so kommt Gans Gans lecker.

Gruß und bis zum nächsten mal Thomas Sixt