Brühe - Suppe - Kraftbrühe - Cremesuppe - Schaumsuppe
Suppen gibt es in vielen Varianten - begonnen bei der guten Hühnerbrühe, Kraftbrühe, bis hin zu Cremesuppen und legierten Suppen und die in unserer Zeit besonders beliebte Schaumsuppe. Viele, viele Suppen- Begriffe die wir gleich mal im Detail betrachten werden.
Die Brühe oder Fond
Am Anfang stehen die guten und natürlichen Zutaten für eine schmackhafte Brühe. Das können Knochen vom Rind sowie Suppenfleisch, ein Suppenhuhn oder aber eine Ente oder Gans sein. Allerhand weitere gesunde Anteile wie Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Knoblauch und Zwiebel gesellen sich dazu. Zur Erwähnung bringe ich auch Lorbeerblatt, Petersilie, einige Pfefferkörner und Salz.
Das Salz in der Suppe darf natürlich nicht fehlen. Wobei sich hier die Suppengeister gerne scheiden - vorher oder nachher zugeben? Vorher, wenn das Fleisch noch viel Geschmack haben soll, nachher wenn der Geschmack des Fleisches in die Suppe soll. Das ist nun keine Regel und wenn es niemanden stört, kann der Suppenkoch sein Salz beigeben, wann er will. Jedoch wer Anfangs zu viel Salz in die Suppe gibt darf die gute Suppe nicht zu stark einkochen, da die Suppe sonst zu salzig schmeckt.
So kommt Geschmack in die Brühe
Die Suppe darf mit kaltem Wasser aufgesetzt werden. So kommt viel Geschmack der restlichen Zutaten in die Brühe. Anfangs aufkochen und den unschönen Schaum (Eiweiß vom Fleisch und Trübstoffe) vorsichtig abnehmen und entfernen. Dann bei kleiner Hitze 2-4 Stunden leicht siedend köcheln lassen. In der traditionellen chinesischen Küche werden die Suppen über Tage ausgekocht, damit die ganze Energie der Zutaten auf die Suppe übergehen kann. Dies soll am Rande erwähnt werden, da gerade in der kalten Zeit eine lange (aus)gekochte Suppe eine große Stärkung verspricht.
Von der Brühe zur Kraftbrühe oder Consomé
Ein solch liebevoll zubereitete Brühe ist garniert mit etwas frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen ein wahrer Genuss. Jedoch hat der Suppen-Kaspar noch viel mehr zu bieten: Die Brühe ist zum Beispiel die Basis zu einer Karftbrühe. Die erkaltete Brühe wird so zum Beispiel mit Rinderhackfleisch, klein gewolftem Gemüse und Eiweiß verrührt und dann ganz langsam aufgekocht. Anfangs muss bei dieser Zubereitung noch gerührt werden, damit das Eiweiß auch alle Trübstoffe aufnehmen kann. Dann bei steigender Temperatur muss man innehalten und der Hitze Ihr gutes Werk lassen. Es darf nicht mehr gerührt werden und der Eiweißkuchen steigt langsam auf die Oberfläche der Suppe, bindet alle beigegebenen Zutaten und darunter ist eine klare und äußerst geschmackvolle Kraftbrühe entstanden. Diese genießt man gerne mit Grieß- oder Marknocken, der Gourmet liebt auch feine Pfannkuchenstreifen und kann von außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen berichten.
Cremesuppe, Schaumsuppe und legierte Suppe
Bleiben noch viele andere Suppenthemen offen - wollen wir uns noch der Cremesuppe, legierten Suppe und der Schaumsuppe widmen. Diese sind irgendwie alle miteinander verwandt und sind sich dennoch nicht ganz sicher wer mit wem. Eine Cremesuppe kennt jeder aus dem Supermarkt. Das sind die farbenfrohen Päckchen der Suppenindustrie, der wir das überleben in Notzeiten verdanken, man denke nur an die "Erbswurst" - welche in Kriegen und Zeiten danach hungrige Mäuler stopfte. Dazu aber ein andermal, die Basis einer guten Cremesuppe besteht aus einer oder mehreren Hauptzutaten. Der Kürbis also, ein gutes Beispiel wird klein geschnitten (mit Schale ohne Kerne und Innenleben), dann in Butter angeschwitzt und schließlich mit einer guten Brühe abgelöscht. Wenn sie keine, wie oben beschriebene selbst zubereitete Brühe zur Hand haben, bietet sich der Griff zur gekörnten Hühnerbrühe an - welche uns verbindlich ähnlich an den Geschmack einer selbst bereiteten Suppe führt. Wenn also Kürbis und Suppe den Weg zueinander gefunden haben, dann können die beiden Vermählung feiern und nach einer bedachten sanften Siedezeit wird mit Hilfe des beliebten Stabmixers eine cremige Suppe daraus. Danach nochmals ziehen lassen, damit auch die restlichen Geschmacksstoffe aus dem feinen Gemüsepüree in die Suppe entschwinden können. Durch ein Sieb passiert, also gegossen - verliert die Suppe viele Ballaststoffe - im Regelfall und je nach Zutat. In jedem Falle wird die Suppe dadurch aber leichter und lässt sich dann, unter Zugabe von Sahne und kalter Butter (gut wieder schwer) zu einer fein aufgeschäumten (Stabmixer) Schaumsuppe vollenden.
Sahne in der Suppe - ohne ausflocken
Sahne übrigens muss immer langsam in die stark kochende Suppe eingegossen werden. Langsam - damit die Hitze beibehalten wird. So verbindet sich Sahne und Suppe zu einer cremigen Köstlichkeit und flockt keinesfalls aus.
Die gebundene Suppe
Bleibt noch die gebundene Suppe, die klassisch gesehen aus einer Grundsuppe und einer "Liaison" besteht. Die "Liaison", ist gewissermaßen die Beziehung zwischen Eigelb und Sahne. Eigelb und Sahne werden verquirlt und dann in die heiße und nicht mehr kochende Suppe gegeben. Weiter erhitzt, bis die Suppe schön bindet - jedoch rasch weg vom Herd und nicht mehr gekocht, da das Eigelb sonst flockt und aus der gebundenen Suppe eine Rührei-Suppe macht. Das führt dann zu großem Gelächter beim Suppen-Kaspar, weil die gebundene Suppe heute eine Seltenheit geworden ist und in Zeiten wie diesen lieber mehr Grundzutaten verwendet werden für mehr Geschmack, für schaumige, cremige, für leckere und gebundene Suppen.
Viel Spass beim Suppen- kochen wünscht Thomas Sixt - hier viele Rezepte für Suppe.
