Entenkeulen braten und auslösen

Mit der Ente verbinde ich eine besondere kulinarische Liebe. Das hat schon in meiner Lehrzeit begonnen. Meine 4 Monate am Saucenposten waren für mich die schönste Zeit. Jeden Tag haben wir zumindest 8-12 Enten frisch gebraten und die herrlichsten Saucen aus den Karkassen zubereitet. Da gab es auch Tage, an denen wir 60 Enten vorbereiten mussten, das Auslösen wird dann zur Akkordarbeit. Heute zeige ich euch in einem Video die Zubereitung von Entenkeulen. Wie aus den fetten Keulen Fitfood wird und noch eine Menge Geschmack auf den Teller kommt.

Eine Ente, egal ob Brust oder Keule, muss knusprig gebraten auf den Tisch kommen. Das ist die erste Überlegung, daher braucht die Haut der Ente bereits vor dem Braten kräftig Salz. Bei der Zubereitung von Brust oder Keule wähle ich die Temperatur des Backofens am Anfang relativ hoch so ist die Einstellung bei 230°C Heißluft optimal. So spare ich mir das Anbraten auf der Hautseite und die Entenhaut hat die große Chance, knusprig zu werden.

Zum Video Entenkeulen braten.

Trotz hoher Temperatur brät sich aus der Entenkeule sehr viel Entenfett aus. Ich unterstütze diesen Vorgang noch, indem ich nach etwa 15 Minuten Garzeit die Haut der Keulen vorsichtig mit einer feinen Gabelspitze einsteche. Dabei tritt noch mehr Entenfett aus und es bildet sich im Bräter ein köstlicher Bratensaft.

Der Vorteil dieser Methode liegt für mich auf der Hand: Das Keulenfleisch hat genug Saft und wird nicht trocken, nachdem viel Fett ausbraten kann, wird die Haut besonders knusprig. Wenn ich die Entenhaut eingestochen habe, übergieße ich die Entenkeulen auch manchmal gleich oder mache das nach weiteren 10 Minuten. Nach dem Übergießen bitte erneut sanft nachsalzen, da beim übergießen immer etwas Salz davon läuft.

Die Temperatur reduziere ich nach dem Einstechen der Entenhaut ebenso. Wer Zeit hat, kann auf 180°C reduzieren und die Entenkeulen weitere 35-40 Minuten garen. Bei mir eilt es meistens, daher reduziere ich meist auf ca. 200°C und brate die Keulen dann weitere 25-30 Minuten.

Die gebratenen Entenkeulen löse ich meistens aus, so kann ich am nächsten Tag entweder ein Gröstl mit Entenfleisch oder einen Entenwok zubereiten. Die Keulen sind dafür optimal geeignet, da das Fleisch nicht trocken wird. Das einfache Auslösen oder Entbeinen der Entenkeulen zeige ich in einem weiteren Video: Gebratene Entenkeulen auslösen. Morgen gibt es eine exotische Asiatische Variante der Ente mit viel Gemüse und leckerem Basmati Reis.

Der Fitfood Tipp zu diesem Beitrag: Lasst das Entenfett gut ausbraten und verwendet wenig Entenfett zum verfeinern von Saucen oder Gemüse. Das passende Entengericht zeige ich Euch morgen - die Keulen müssen schließlich bestens versorgt werden.