Stubenküken vom feinsten zubereiten

Die Zubereitung eines Stubenkükens habe ich in meinem heutigen Headcam Cooking Video gezeigt. Eine recht einfache Variante mit interessanten Zutaten und daraus resultierenden Geschmacksnoten. Der Vorteil der gezeigten Zubereitung ist: "Fast alles aus dem Ofen". So finden sich die beiden jungen Hühner zusammen mit etwas Hühnerbrühe, Karotten, Knoblauch, Rosinen und geschälten Maronen in meinem Bräter ein. Der Rosenkohl wird extra zubereitet, er gibt dem ganzen Gericht noch eine andere Farbe und durch den Speck kräftigen Geschmack.Ein Stubenküken (link zum Video) ist ein sehr junges Huhn, ursprünglich wurden junge Hähne so genannt, da in früher Zeit in der Stube aufgezogen. Die heutigen Stubenküken werden selten "in der Stube" aufgezogen, sind etwa 6- 8 Wochen alte Hähnchen, sehr jung und damit besonders zart. Damit kommen wir auch zum wichtigen Teil der Veranstaltung.

So ein Stubenküken muss mit Bedacht zubereitet werden. Wer zu lange brät, hat ein trockenes Junghuhn und keine Freude damit. Im Video ist es beschrieben, ich gebe die Hähnchen bei sehr hoher Temperatur in den Ofen und erreiche damit im Laufe von 25-35 Minuten folgendes: Das Stubenküken wird schnell bei hoher Temperatur gegart, der Fleischsaft bleibt da wo er hin gehört, im Stubenküken, gleichzeitig erhält die Haut eine angemessene Bräune und brät knusprig.

Die Beigabe der Hühnerbrühe schadet hier dem Garprozeß des Stubenkükens nicht. Durch die Hühnerbrühe werden die Karotten, die Rosinen, der Knoblauch, die Tomaten und die Maronen sanft gegart. Das kling kurios, ist es aber nicht. Durch die hohe Temperatur findet eine leichte Röstung statt, gleichzeitig schont der dabei entstandene Dampf das Gemüse und das Stubenküken. Die Heißluft erfüllt hier ihren Zweck optimal. Durch die Beschwadung mit heißer Luft erhält das Stubenküken eine schöne Bräunung und die Haut wird knusprig. Voraussetzung für den Knusper- Haut- Effekt ist Salz auf der Haut. Erst dann wird aus diesem Gesamtszenario eine gelungene Liaison.

Bevor die beiden Stubenküken auf dumme Gedanken kommen, sollten die beiden auch schon ausgelöst werden. Die Brust ist vor der Keule fertig. Dieser Umstand ist nur in höchsten Gourmetkreisen bekannt. Die Keulen vom Geflügel brauchen immer etwas länger und daher muss die Brust etwas früher serviert werden. Wenn wir schon von diesem Perfektionismus sprechen soll noch angemerkt werden: Bei einer ausgewachsenen Gans oder Ente ist das Keulen - Brust- Garthema leicht zu vernachlässigen. Anders bei jungen Enten so auch in der Praxis oft zu sehen. Im Münchner Tantris werden die Nantaiser Enten für den Gast frisch gebraten, einige Zeit später wird zuerst die Brust, danach in einem zweiten Service die Keule serviert.

Zurück zu unseren Stubenküken. Wer zu Hause kocht muss einfallsreich vorgehen. Während ich noch vor einiger Zeit Maronen, Karotten, Rosenkohl keinesfalls mit Tomaten in Verbindung gebracht hätte, ist das heute für mich völlig normal. Das Problem ist immer die Sauce oder der Fond. In der Profi- Gastronomie greife ich mit sicherer Hand in meine Saucenabteilung und kann mit Kalbsjus, Geflügeljus oder noch besser Taubenjus die herrlichsten Geschmacksnoten und Konsistenzen herbeizaubern. Zu Hause habe ich selten diese Auswahl und ich kann das schon gar nicht von meinen Leserinnen und Lesern erwarten. Daher Tomaten in der Sauce aber keine Tomatensauce. Der gleiche Effekt wie beim anderen, beigegebenen Gemüse erzeugt eine leichte Röstung der Tomaten, der Saft tritt aus (daher vorher quetschen) und die feine Säure und der Tomatengeschmack verbindet sich mit dem Bratenfett und Bratensatz, der im Bräter entsteht. So entsteht die Vorstufe zur Sauce: Geschmack, Säure, Röstaromen, Bratenfett verbinden sich zu einem kleinen, feinen Geschmackserlebnis.

Den entstandenen Fond, der in diesem Video letztendlich auch auf Teller gekommen ist, hätte man noch ohne weiteres um 1/3 einkochen können. Eine leichte Bindung mit einem bis zwei Teelöffel Stärkewasser, dazu noch etwas Butter. Wer es so machen möchte, bitte Stubenküken ausgelöst in den Ofen stellen, bei 100 Grad Celsius. Die Sauce auf jeden Fall durch ein feines Sieb passieren - sonst lohnt sich der Aufwand nicht. Das ergibt am Ende maximal 6 Esslöffel Sauce - dann sprechen wir aber von geiler Geschmacksexplosion.

Warum habe ich es so nicht gemacht? Weil das Video zu lang wird und ich doch auch noch was zum schreiben brauche. Der Fond, wie im Video serviert, ist schon super köstlich und meine Inge mag die feinen Fonds lieber. Einen Nachteil haben diese geilen, glänzenden Saucen nämlich. Diese Saucen sind nicht leicht verdaulich und sehr anspruchsvoll. Der Fitfood Tipp heute: Probiert den Fond - dass ist eine gute Alternative und spart auch noch Zeit.

Hoffentlich habt Ihr jetzt Lust bekommen auf ein Stubenküken, ich freue mich auf Eure Anregungen, Kommentare und Ideen. Entweder hier unten auf der Seite kommentieren oder aber über Facebook und Twitter. Rezept gibt's auf persönliche Anfrage siehe Kontaktformular.