Die Auflösung - Fleisch vor dem Braten würzen

Letzte Woche habe ich Lanz gekuckt, die Köche- Runde war sehr vergnüglich. Besonders gerne hab ich den Stefan Marquard. Er spricht zwar manchmal etwas undeutlich - ich mag aber seine Art und Professionalität. Außerdem hört man dann besser hin - er hat nichts "päpstliches" und bringt die Dinge auf den Punkt. Der Mann ist auch gelernter Metzger, wird also den meisten von uns Köchen und Laien in Bezug auf Fleisch noch immer einiges erzählen können.

Soweit die Einleitung - es wird Zeit, dass ich auf den Punkt komme: Seit einigen Jahren ist diese "Fleisch erst nach dem Braten würzen" Diskussion im Gange. Jaja, der Pfeffer verbrennt, das Fleisch läuft aus - genau weil das Salz die Flüssigkeit zieht...

Gewusst wie: Seit Jahren erkläre ich den Leute - das ist ein Schmarrn und kein Kochgesetz, wenn Fleisch Sekunden vor dem Braten gewürzt wird (ja - Salz und Pfeffer) und das Fleisch in ausreichender Hitze gebraten wird, passiert garnix - im Gegenteil, das Fleisch ist schmackhaft.

Übrigens hat man mir das in der 19 Punkte und ein Sterne Gastronomie auch so gelernt, wer wissen will wo das war, der kann sich ja in meiner Vita informieren.

Zäh wird das Fleisch nur wenn:

- erstens: Das Fleisch nicht abgehangen, d.h. gereift ist - gilt besonders für Rindfleisch.

- zweitens: Das Fleisch zu früh gewürzt wird - als nicht würzen und dann liegen lassen (Ausnahme: verkapseltes Salz) .

- drittens: Das Fleisch gekocht und nicht bei hoher Hitze gebraten wird.

Pfeffer vorher oder nacher, das bleibt Geschmacksache, alles andere ist Pillepalle und Wichtigtuerei von Kochpäpsten und deren Aspiranten.

Da bin ich ganz froh, dass der Stefan diese Diskussion aufgenommen hat - und ganz klar Stellung bezogen hat. Also Fleisch ruhig KURZ VOR DEM BRATEN WÜRZEN... Gut war in diesem Zusammenhang, dass Lehrmeister und Kochpapst Alfons nicht von der Partie war - er hätte sicherlich NICHT seinen päpstlichen Segen gegeben - den brauchen wir aber auch NICHT.

Also nun an alle Freunde, die Glauben , es zu wissen wie es richtig geht - probiert es mal korrekt aus und babelt nicht nach, was man Euch sagt. Alles bleibt Geschmacksache - nichts ist richtig oder falsch, es muss schmecken...

Grüße in die Genussrepublik - Euer Thomas