Acrylamid in aller Munde?

Alle Jahre wieder... könnte man sagen, denn das Thema Acrylamid ist einfach immer ein Dauerbrenner. Jetzt ist die krebserregende Substanz auch ein Thema bei Plätzchen, Lebkuchen & Co. Acrylamid entsteht, wenn stärkehaltige Produkte hoch erhitzt werden – also auch beim Backen. Doch mit ein paar einfachen Tipps lässt sich der Acrylamidgehalt bei der Weihnachtsbäckerei niedrig halten:

Das Gebäck nicht zu stark bräunen lassen, also lieber mit etwas niedrigeren Temperaturen und dafür etwas länger backen. Die Temperatur sollte 200 Grad (Umluft 180) nicht übersteigen, bei Kleingebäck (Plätzchen) max. 190 Grad (Umluft 170). Legt man das Blech mit Backpapier aus, verhindert das eine zu starke Bräunung von unten. Am Rand ist der Acrylamidgehalt am höchsten, deshalb sind Kuchen und Stollen weniger belastet, weil ihr Verhältnis Oberfläche zu Volumen kleiner ist als bei Kleingebäck.

Foodwatch hat übrigens Lebkuchen auf ihren Gehalt an Acrylamid getestet. Der höchste Acrylamidwert wurde bei Bio-Elisen Lebkuchen von Allos mit einem Acrylamidwert von 510 Mikrogramm pro Kilogramm und Echten Pulsnitzer Delikatess Lebkuchen von Frenzel mit 430 Mikrogramm gemessen. Dagegen enthalten die Testsieger – Bahlsen Contessa Schokolade und Bahlsen Grandessa Oblaten Lebkuchen – jeweils nur 16 Mikrogramm.